書籍詳細 書籍詳細
  • ホーム
  • 料理
  • ロシアのスープ

ロシアのスープ

ロシアのスープ ロシアのスープ
発行年月 2016年1月刊行
価格 定価 本体 1,600+税
判型 A5判
装丁 並製
ページ数 96ページ
ISBN 978-4-87290-786-5
内容紹介

とっても簡単。
旅行で食べたような味わいを体験できるレシピが満載!

肉、野菜、豆など具だくさんのリッチなスープ、魚のスープ、キャベツのスープ、ピクルスのスープなど、素材そのものの味を大切にして一皿で充分満足できる料理レシピ。余分なものをそぎ落とした引き算の料理こそ究極の味です。


◆「はじめに」より

 ロシア料理といわれて一番に思い浮かべるのはボルシチではないかと思いますが、実はボルシチはウクライナの郷土料理なのですね。それが今やロシアを代表する料理とされているのは、キエフ大公国(ルーシ)が9世紀後半から13世紀にかけてウクライナのキエフに首都を置き、ウクライナ・ベラルーシ・ロシアの三国の共通の祖国だったからです。
 そんなわけで、ボルシチと呼ばれるスープは各地にあり、それぞれ特色を持っています。ウクライナのボルシチは肉、野菜、豆など具だくさんのリッチなスープです。必ずといっていいほど、赤い色をした砂糖大根のビーツが入っています。野菜とスメターナ(サワークリーム)、水を混ぜたピンク色がきれいな夏の冷たいボルシチ、きのこの精進ボルシチ、そのほか珍しいものは、ビーツが入らないポーランドの白ボルシチ、春に必ず食べる青菜の緑ボルシチがあります。緑ボルシチは私も何軒かのお宅でご馳走になりましたが、ほうれん草のスープだとばかり思って食べたら、葉が酸っぱいではありませんか! これは日本ではスカンポと呼び、血管がきれいになるそうです。「たかがボルシチ、されどボルシチ!」、奥深さが感じられます。このことが知りたくて長い時間をかけて自分の足で求め続けてきました。(略)

目次

◆目次

はじめに
食べる時期を守る
料理をはじめる前に

ビーツの効用
伝統ある漬け物文化
市場の楽しみ
ペチカのある暮らし

★ボルシチを極める
ボルシチ
冷たいボルシチ
モスクワ風ボルシチ
きのこのボルシチ
白ボルシチ 白い酸っぱいスープ
緑ボルシチ 酸っぱい青菜のスープ

★定番のスープ
シチー 伝統的なキャベツのスープ
きのこの壺焼き
肉とピクルスのスープ
魚介とレモンのスープ
ウハー 魚のスープ
サーモンのスープ
キャベツと牛乳のスープ
冬のピュレスープ
 ほうれん草のピュレスープ
 にんじんのピュレスープ
 マッシュルームのピュレスープ
 カリフラワーのピュレスープ
玉ねぎのスープ
胃袋のスープ
ベリーのスープ
ドライフルーツのスープ

★夏のスープ
クワスのスープ
トマトとズッキーニのスープ
きゅうりのサワークリームスープ
ラディッシュのヨーグルトスープ
夏のピュレスープ
 グリーンピースのピュレスープ
 じゃがいものピュレスープ
 コーンのピュレスープ
 トマトのピュレスープ
ブルーベリーのカンポート

★麺、米、雑穀入りスープ
ペリメーニ入りスープ
スープヌードル
野菜とマカロニのスープ
そばのカーシャ
雑穀のスープ
麦入りヨーグルトスープ
緑豆と米のスープ
レンズ豆のスープ
金時豆のスープ
黒パンのデザートスープ
牛乳と米のスープ

★郷土のスープ
ラグマン ウズベク風うどん
羊のスープ
鶏のスープ
牛肉とトマトのスープ
レバーとピクルスのスープ
肉詰めパプリカのスープ煮
豆入り肉団子のスープ

★バーブシカの知恵袋
ウクライナの名物サロの作り方
加工肉は忙しい主婦の味方
干しきのこを作ろう
多様な魚料理
ロシアの夏の風物詩「クワス」
マヨネーズににんにくを
麺の保存法
麺の黄金比
お粥にまつわることわざ
雑穀には豚
生の豆は初夏の味わい
いんげんのさやと豆
シルクロードのパン
ブイヨンをとった肉の使い道
フェネグリークの香り
なぜかキムチが
ドライフルーツの宝庫

著者紹介

荻野 恭子(おぎの きょうこ)

東京生まれ。
父が飲食店を経営していたため、子供のころより食に興味を持つ。各種の料理学校で世界の料理を学ぶ。1974年よりロシアをはじめ、イラン、トルコ、中国、韓国など、ユーラシア大陸周辺の50か国以上を訪れ、現地の家庭やレストランのシェフから料理を習い、食文化の研究を続けている。自宅にて料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。テレビの料理番組や雑誌で活躍中。
著書に、『家庭で作れるロシア料理』『家庭で作れるトルコ料理』(共に河出書房新社刊)、『「いただきます」まで90分! ボウルひとつでおかずパン』『じゃがいも、玉ねぎ、にんじんさえあれば! 世界の味73品』『素朴でおいしいお母さんの味ジャムとお菓子』(共に講談社刊)、『とっておきの保存食~安心手しごと90品』(NHK出版刊)、『ポリ袋漬けのすすめ~気軽で簡単おいしさ本物』『〔続〕ポリ袋漬けのすすめ肉・魚編』『ヨーグルトマジック』(共に文化出版局刊)、『毎日使えるおむすび便利帖』『しょうゆ麹・塩麹の万能だれレシピ112』(共に家の光協会刊)、『どんどんおいしくなる! 魔法の発酵食』(日東書院本社刊)、『世界の米料理~世界20カ国に受け継がれる、伝統的な家庭料理』(誠文堂新光社)などがある。
料理研究家として教室主宰や講演活動、メディア出演など幅広く活動。日本テレビ「3分クッキング」、NHK「きょうの料理」にも出演。
これまで訪問した国(2014年時点)ロシア・ウクライナ・ベラルーシ・モルドバ・ウズベキスタン・キルギス・タジキスタン・カザフスタン・トルクメニスタン・グルジア・アルメニア・アゼルバイジャン・ラトビア・エストニア・リトアニア・タイ・インド・中国・シンガポール・イタリア・フランス・イギリス・韓国・ポルトガル・スペイン・デンマーク・ノルウェイ・スウェーデン・フィンランド・スロバキア・台湾・オランダ・オーストリア・ベルギー・スイス・アメリカ・オーストラリア・インドネシア・マレーシア・イラン・モロッコ・エジプト・ミャンマーなど。