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ロシアの保存食

ロシアの保存食 ロシアの保存食
発行年月 2016年2月刊行
価格 定価 本体 1,600+税
判型 A5判
装丁 並製
ページ数 96ページ
ISBN 978-4-87290-787-2
内容紹介

とっても簡単。
旅行で食べたような味わいを体験できるレシピが満載!
自宅菜園やおすそわけ野菜などをかんたんな工夫だけで上手に保存する、毎日おすすめの保存食レシピ。

◆「はじめに」より

 ロシアは大陸性気候で寒暖の差が激しい国です。長い冬はマイナス20度ほどに、短い夏は摂氏30度以上になります。もちろん国土が広く地域によってかなり差がありますので平均的なことですが、このような厳しい風土だからこそ、保存食を作る生活の知恵が生まれたのですね。今は流通が良いので、冬場でも食材の入手が困難なことはないのですが、昔からのライフスタイルはそのまま受け継がれています。大自然の流れに逆らうことなく、体にやさしい保存食を大切に作り続けているのです。
 ロシアの主婦は、夏の間に作った保存食を賢く上手に使いまわしているので、食事の時間帯以外に訪ねても、すぐに「ヴァレーニエ(ロシア風ジャム)に紅茶」や「スープにパン」、「漬け物に酒」というように食べ物をサッと出してくださいます。その手際の良さと温かいもてなしの心にはいつも感動します。考えてみれば、これはみな保存食を常備しているからこその技なのです。保存食を作ることで食生活が豊かになり、毎日を楽しく暮らせるようになる、そんなことを、ロシアの人たちの暮らしぶりから教わりました。(略)

目次

◆目次

はじめに
ダーチャで手作りの生活
料理をはじめる前に

保存食で楽しむピクニック
塩は自然と人間をつなぐもの
ウォッカとザクースカ
保存食でおもてなし


★ピクルスを極める
キャベツの発酵漬け
ビーツの甘酢漬け
◎応用料理 シチー
◎応用料理 ビーツのサラダ
きのこの塩漬け
◎応用料理 きのこのパスタ
塩漬けのいろいろ
 きゅうり トマト 大根 にんにく 赤唐辛子
甘酢漬けのいろいろ
 ズッキーニ 玉ねぎ にんじん セロリ
 焼きなす 焼きパプリカ

★魚介、魚卵の保存食
にしんの塩漬け
サーモンの塩漬け
スモークサーモン
サーモンフレーク
イクラの塩漬け
たらこの塩漬け
◎応用料理 たらこのピュレ
いわしの塩漬け
◎応用料理 じゃがいもとアンチョビのグラタン
オイルサーディン
さばのくん製
帆立のくん製
かれいの干物

★肉の保存食
サロ 豚脂身の塩漬け
ベーコン
豚肉のピュレ
ソーセージ
◎応用料理 朝食のプレート
鶏肉のくん製
鶏ハム
レバーペースト
コンビーフ

★乳製品の保存食
自家製ヨーグルト
カッテージチーズ
◎応用料理 カッテージチーズのデザート
サワークリーム
◎応用料理 ビーフストロガノフ
発酵バター

★果物と野菜の保存食
ヴァレーニエ ロシア風ジャム
カンポート 果実の水煮
クワス ライ麦の発泡性飲料
シロップ
 レモンのシロップ ミントのシロップ
レモンの塩漬け
◎応用料理 ラムと野菜の蒸し焼き
レモンのはちみつ漬け
なすのイクラ
ズッキーニのイクラ
干し野菜とハーブ
トマトピュレ
トマトペースト
プラムソース
アジカペースト
◎応用料理 グルジア風ローストチキン
ディルペースト
◎応用料理 じゃがいものサラダ
フルーツヴィネガー
 りんご酢 ぶどう酢
マヨネーズ
◎応用料理 鶏肉入りポテトサラダ

★バーブシカの知恵袋
サーモンをいろいろな食べ方で
ブリヌイの作り方
塩で殺菌、砂糖で保水
豚肉を生で!
重宝なベーコン!
ロシア版ポトフ「ジャルコーエ」
ゼリー寄せは冬の食べ物
肉はかたまりで!
乾燥チーズ、クルト
牛乳さえあれば
ヴァレーニエを美味しく作るポイント
ジュースは手作り!
ロシア料理にもレモン
なくてはならないハーブ
緑のトマトの漬け物
コーサカスはぶどうの原産地

著者紹介

荻野 恭子(おぎの きょうこ)

東京生まれ。
父が飲食店を経営していたため、子供のころより食に興味を持つ。各種の料理学校で世界の料理を学ぶ。1974年よりロシアをはじめ、イラン、トルコ、中国、韓国など、ユーラシア大陸周辺の50か国以上を訪れ、現地の家庭やレストランのシェフから料理を習い、食文化の研究を続けている。自宅にて料理教室「サロン・ド・キュイジーヌ」主宰。テレビの料理番組や雑誌で活躍中。
著書に、『家庭で作れるロシア料理』『家庭で作れるトルコ料理』(共に河出書房新社刊)、『「いただきます」まで90分! ボウルひとつでおかずパン』『じゃがいも、玉ねぎ、にんじんさえあれば! 世界の味73品』『素朴でおいしいお母さんの味ジャムとお菓子』(共に講談社刊)、『とっておきの保存食~安心手しごと90品』(NHK出版刊)、『ポリ袋漬けのすすめ~気軽で簡単おいしさ本物』『〔続〕ポリ袋漬けのすすめ肉・魚編』『ヨーグルトマジック』(共に文化出版局刊)、『毎日使えるおむすび便利帖』『しょうゆ麹・塩麹の万能だれレシピ112』(共に家の光協会刊)、『どんどんおいしくなる! 魔法の発酵食』(日東書院本社刊)、『世界の米料理~世界20カ国に受け継がれる、伝統的な家庭料理』(誠文堂新光社)などがある。
料理研究家として教室主宰や講演活動、メディア出演など幅広く活動。日本テレビ「3分クッキング」、NHK「きょうの料理」にも出演。
これまで訪問した国(2014年時点)ロシア・ウクライナ・ベラルーシ・モルドバ・ウズベキスタン・キルギス・タジキスタン・カザフスタン・トルクメニスタン・グルジア・アルメニア・アゼルバイジャン・ラトビア・エストニア・リトアニア・タイ・インド・中国・シンガポール・イタリア・フランス・イギリス・韓国・ポルトガル・スペイン・デンマーク・ノルウェイ・スウェーデン・フィンランド・スロバキア・台湾・オランダ・オーストリア・ベルギー・スイス・アメリカ・オーストラリア・インドネシア・マレーシア・イラン・モロッコ・エジプト・ミャンマーなど。